1971’te İstanbul’da doğdu. İlkokul, ortaokul ve lise eğitimini FMV Işık Lisesi’nde tamamladı. 1993’te Bilkent Üniversitesi İktisadi ve İdari Bilimler Fakültesi Siyaset Bilimi ve Kamu Yönetimi Bölümü’nde lisans eğitimini, 1996’da İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Balkanlar ve Orta Doğu Gelişmeleri programında yüksek lisans eğitimini ve 2002’de de İstanbul Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Uluslararası İlişkiler programında doktora eğitimini tamamladı. 2005’te İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi’nde yardımcı doçent olarak görev yapmaya başlayan Gülboy, 2009’da Siyasi Tarih alanında doçentlik unvanını kazandı. 2013’te altı ay boyunca Kanada’daki Queen’s Üniversitesi’nde misafir araştırmacı olarak bulundu. 2014 yılında profesör unvanını alan Gülboy, hâlen İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi Siyaset Bilimi ve Uluslararası İlişkiler Bölümü’nde görev yapmaktadır.
